Los nuevos huertos familiares: conozca a los chefs y restaurantes del Reino Unido que cultivan los suyos propios

Desde los tejados del centro de las ciudades hasta los terrenos de los restaurantes de primer nivel, los chefs están recuperando el control de sus ingredientes

Un rincón de un jardín amurallado que suministra productos en su máxima frescura al restaurante del hotel

“Es como un ballet”, dice Lou Nicholls, jardinero jefe de Hampton Manor, refiriéndose a cómo, justo antes de la cena, los chefs de Grace & Savour se despliegan por su jardín amurallado para recoger flores comestibles con unas pinzas. "Hay que hacerlo con mucha delicadeza", dice.

Nicholls, nombrado en marzo, habla ahora todos los días “con personas que cocinan con las plantas que yo cultivo”. Le gusta cultivar las variedades de vegetales “más sabrosas” que puede encontrar y, a medida que esos tomates sakura o las variedades F1 de alta calidad de judías verdes amarillas llegan a la temporada, enseña a los chefs de Grace & Savour cuál es la mejor manera de cosecharlos.

No todo el mundo sabe cortar las hierbas con tijeras (para evitar daños a la planta), arrancar en lugar de cortar las hojas de la remolacha (detiene el “sangrado”, las mantiene húmedas) o que si se cosechan las hojas inferiores de la lechuga, no las cabezas, se puede recortar repetidamente. Ayuda que el chef y director de Grace & Savour, David Taylor, adopte un enfoque similar, sabiendo cuál es el momento óptimo para recoger las hojas de ensalada (por la mañana, cuando hace más fresco) o los frutos rojos maduros (por las tardes soleadas, cuando la pulpa está más suave y dulce). ). “Hace una gran diferencia”, insiste.

El jardín amurallado, un rincón de medio acre dentro de una finca de 45 acres, solo puede proporcionar aproximadamente entre el 10 y el 15 % de los productos frescos de verano de Taylor. Pero esta capacidad de recoger los productos tan solo 30 minutos antes del servicio, presentándolos en su máxima frescura, es fundamental para platos como su plato de pastoreo de frutas de temporada, rociadas con almíbar de flor de cerezo; un refrigerio de verduras, flores y cuajada de cabra; o un plato de maíz dulce, girolles y tomillo en una emulsión de miso y mantequilla de pollo.

Si agota el suministro del jardín, Taylor obtendrá ingredientes de reemplazo de productores confiables. Pero incluso entonces, dice: “Si quieres algo, no necesariamente puedes conseguirlo. Nuestro punto de vista es reaccionar ante la naturaleza. El año pasado, solo comimos fresas durante dos semanas. La finca en la que queríamos trabajar perdió su cosecha debido al sol”.

La mayoría de los restaurantes simplemente cambiarían de proveedor, pero eso no es posible aquí. Alentado por la familia Hill, que dirige la finca y su lujoso hotel Manor House, Taylor es muy estricto con la sostenibilidad y elige a sus proveedores en consecuencia. Es un proceso laborioso y no se reemplazan fácilmente.

Nicholls, una jardinera orgánica capacitada, es igualmente cuidadosa: elabora su propio abono y utiliza controles biológicos si es necesario: cuando los pulgones atacan, ¡compra mariquitas! Ella es una jardinera llamada “sin excavar”, lo que significa dejar que el abono y los recortes de césped se pudran naturalmente sobre la tierra, con una mínima excavación, para maximizar su salud.

Taylor es muy consciente de lo singular que es su situación. Dirige un restaurante con menú de degustación de 28 cubiertos y £ 155 por cabeza construido en un jardín amurallado y ganó una estrella Michelin un año después de su apertura. Puede ser exigente de una manera que los grandes restaurantes no pueden, aunque no tiene ningún deseo de sermonear a nadie. La “posición auténtica”, dice, es que ningún restaurante es perfecto en materia de sostenibilidad. "Las complejidades del asunto son muy difíciles".

Dicho esto, quiere que el espíritu de Grace & Savour resuene fuera de su pequeña y rica audiencia. Taylor solía trabajar en Maaemo de Oslo, un restaurante con tres estrellas Michelin. En su opinión, su apoyo a los productores artesanales noruegos, como el queso blando Nýr o la lechería orgánica Rørosmeieriet, ayudó a impulsarlos al reconocimiento nacional. "Puedes tener un impacto", dice. “No se puede salvar el mundo. Pero no lo uses como excusa para no seguir intentándolo”.

Agricultura de permacultura urbana para un grupo de pubs de Londres

"Me encantan las ciudades: el bullicio, la energía, la gente", dice Nico Tréguer. Pero al llegar a Londres en 2005, este empresario francés quedó desconcertado por la “falta de contacto de la capital con el origen de los alimentos”.

Con ganas de abordar esa desconexión, en 2014 Tréguer y su socio comercial, el arquitecto Gareth Roberts, crearon el gastropub Culpeper de Spitalfields. Su PVU es un huerto en la azotea donde los huéspedes pueden comer platos de ensalada de hinojo y menta, rábanos encurtidos o caballa y col rizada crujiente, que utilizan vegetales cultivados a su alrededor.

Espacio libre poco común en las ciudades, los tejados son excelentes para crecer. "Están protegidos, reciben mucho sol y calor del edificio y están controlados en términos de plagas y enfermedades", dice Jack Astbury, cuya empresa, Urban Organic, diseñó y cuida el jardín Culpeper. “Allí arriba se construye un ecosistema, con babosas y caracoles, pero la presión es menor”.

Esa falta de plagas es importante ya que Culpeper no utiliza pesticidas ni fertilizantes artificiales. El compost se crea a partir de residuos de alimentos en el lugar. El Culpeper y los otros tres pubs propiedad de Roberts y Tréguer, incluido el Duque de Cambridge con certificación orgánica, apoyan la agricultura regenerativa, dice Tréguer, productores de alimentos que operan de manera sostenible para “reponer la calidad del suelo”.

Se anima a los chefs de Culpeper a participar en el jardín. Según Peter Weeden, chef director de Culpeper Family Hospitality Group, cultivar hierbas, hojas para ensalada y remolacha ayuda a los chefs a “valorar realmente” los ingredientes y atrae a quienes quieren trabajar con productos frescos. Para Weeden, el jardín es “bonito e interactivo”, pero “no es un escaparate”.

Aunque aporta una cantidad financieramente insignificante de los ingredientes totales del pub – “Menos del 1%”, dice Tréguer – el jardín de la azotea añade valor de maneras más abstractas: bienestar, calidad de la comida, sensación. "Es inspiración", dice.

Este verano veremos las primeras cosechas del nuevo proyecto de Tréguer y Roberts en el sureste de Londres, Deptford Little Farm. Situado junto a otra de sus empresas, una promoción de viviendas ecológicas, este terreno de 3500 m² podría abastecer el 5% de los productos frescos de los cuatro pubs de aquí a 2025. "No puedo garantizar esa cifra", afirma Tréguer. "Pero está empezando a ser tangible".

La granja sigue principios de permacultura donde la tierra productora de alimentos está cubierta de árboles, arbustos y plantas para imitar hábitats amigables con la vida silvestre. Los hongos ostra crecen a la sombra de los setos. Al elegir qué cultivar en Deptford, Astbury se centró en variedades que tienen “mucho sabor”, como la albahaca tailandesa, la calabaza torcida o la achicoria castelfranco, con un énfasis complementario en ingredientes más caros de comprar, como flores comestibles, o más difíciles de encontrar. artículos como agretti (barba de monje). Este último adorna un plato de burrata y calabacines con céfiro en el Duke of Cambridge.

Como parte de la empresa de interés comunitario Ethical Land, la granja de Deptford pretende ser el primero de varios jardines urbanos sin fines de lucro que, con el apoyo financiero del suministro de pubs, involucrarán a escuelas y grupos comunitarios en técnicas ecológicas, como el riego con agua de lluvia. o el uso de hierbas perennes y árboles frutales para enriquecer el suelo. Los jardines urbanos “actúan como faros en una jungla de asfalto”, dice Astbury.

Una granja lechera familiar transformada en un huerto regenerativo

En verano, algunos estudiantes se dirigen a Ibiza o Cornwall. No Charlie Buchanan-Smith. Cuando tenía 20 años, pasó el verano de 2015 en las zonas rurales de Hawarden y Weston-under-Redcastle, cocinando en granjas con un pop-up nómada llamado Enroot. Cofundado por el hermano de Charlie, Angus, y el chef DeVonn Francis, fue un intento de conectar a las personas con los productores de alimentos en cada lugar, creando un restaurante con ingredientes locales y las personas responsables de ellos.

Era una misión personal para los hermanos Buchanan-Smith, que habían sido testigos del fin de la producción lechera en las tierras de su familia cerca de Edimburgo debido a la caída de los precios de la leche. “Esto le ocurría a una pequeña granja lechera todas las semanas”, dice Charlie, quien considera la pérdida de empleos, conocimientos y “patrimonio cultural” un problema enorme.

Energizados por Enroot, los hermanos persuadieron a su familia para que les alquilara la granja Cockdurno de 170 acres. Se convirtieron en la cuarta generación que cultiva aquí y, en 2017, abrieron un restaurante en el lugar.

Renombrada como The Free Company (TFC), la huerta de la granja y el ganado de razas raras se gestionan según principios de agricultura regenerativa. Está en marcha un proceso formal de certificación orgánica para todo, excepto para los cerdos de TFC, cuya alimentación a veces se complementa de manera sostenible con granos gastados de la cervecería Newbarns de Leith. Los productos se venden en cajas de verduras y carne a través de una tienda en línea y en los mejores restaurantes de Edimburgo, como Heron y Timberyard.

También se exhibe en el novedoso restaurante de la granja, ubicado en un antiguo establo, que sirve un menú de temporada de seis platos a 75 personas sobre la base de "paga lo que creas que vale". (Según Charlie, el 95% de la gente paga entre £50 y £60 más un depósito de £10.) El precio inusual es a la vez una estratagema de marketing y, al igual que la explicación antes de las comidas de en qué se diferencia TFC de una granja convencional, pretende provocar un debate sobre el valor real de los alimentos y la capacidad de las granjas para producir productos sostenibles y lograr que sean rentables.

"Todo el mundo debería tener acceso a una dieta sostenible y cultivada orgánicamente, lo cual no es posible: la gente tiene dificultades para alimentarse mientras los precios de los alimentos están, fundamentalmente, muy por debajo de su valor real", dice Charlie.

Mientras los hermanos debaten sobre la política alimentaria (su abuelo, Alick Buchanan-Smith, fue ministro de Agricultura, Alimentación y Pesca de 1979 a 1983), el trabajo del chef Craig Turner es presentar argumentos persuasivos y basados ​​en el sabor a favor de TFC. Lo hace en platos de hummus de guisantes carlin o en una ensalada tibia de hinojo confitado, puré de calabacín, ajetes y chicharrones salteados. Usar “brotes, bulbos tiernos y verduras adultas” cosechadas esa mañana en el lugar es un “privilegio que no tienen muchos chefs”, dice Turner. Inspirándose en estos sabores intensos, su cocina se ha vuelto más sencilla: “Recortando procesos, dejando que el producto hable por sí mismo”.

Si eso suena idílico, el papel de Turner requiere una improvisación constante, ya que los ingredientes alcanzan su punto máximo temprano, tarde o, en ocasiones, nunca. Sus platos principales, como su plato de cerdo de verano, están diseñados para combinar con varias verduras (papas ahumadas, puré de zanahoria y verduras) a medida que evoluciona la temporada. “Aceptas los golpes”, dice. “No se puede ser negativo. De los desafíos, puede que encuentres algo excepcional. Es la naturaleza. Nadie puede realmente controlar eso”.

Productos tradicionales libres de pesticidas cultivados para restaurantes locales

El chef Joseph Otway le dice constantemente al personal de cocina de Higher Ground, su restaurante en Manchester, que "acepte el caos". Es un grito de guerra inusual de un lugar que solo unos meses después de su apertura fue votado en el puesto 51 entre los 100 mejores en los Premios Nacionales de Restaurantes de 2023.

Tradicionalmente, los chefs talentosos han anhelado el orden y la coherencia en busca de la perfección y los elogios. Mientras Otway crea platos de remolacha ahumada y huevas de rémol o apio nabo al horno con sal, laurel y arándanos en conserva, su atención se centra, en cambio, en utilizar ingredientes británicos genuinamente de temporada provenientes de pequeños productores que trabajan de manera sostenible. A diferencia de los chefs acostumbrados a entregar productos uniformes al día siguiente, a Otway se le exige “girar en un instante” cuando sus proveedores le dicen qué ingredientes están en su mejor momento esa semana. El principal de estos proveedores es Cinderwood, la huerta de Cheshire que él y sus cofundadores de Higher Ground, Richard Cossins y Daniel Craig Martin, dirigen con el productor Michael Fitzsimmons.

Inaugurado en 2021, Cinderwood es un terreno de 1,5 acres “meticulosamente planificado” donde, económicamente, dice Fitzsimmons, los “finos márgenes” exigen una eficiencia absoluta. "Si descubres algo que puede ahorrar dos minutos de cada diez (la forma de elegir, las herramientas, los pequeños detalles de tiempo y movimiento), es enorme". Este no es un “enfoque hippie en el que echamos algunas semillas y vemos qué surge”.

Pero al cultivar ingredientes tradicionales llenos de sabor en un entorno sin pesticidas ni fertilizantes artificiales – “Tenemos muchas malas hierbas”, dice Fitzsimmons – él y Otway han optado por crecer de una manera que genera sorpresas: estaciones fugaces, excesos repentinos, verduras torcidas. “El desastre forma parte del proceso”, dice Fitzsimmons. “En la planificación de cultivos prevemos una pérdida del 30%; este año parece más bien un 20%. Queremos llegar al 10%. Hay muchas variables: daños por plagas, demasiado calor, demasiado seco, demasiado húmedo, demasiado soleado. Estamos creciendo como parte de un ecosistema. A veces la Madre Naturaleza se come un poco”.

Higher Ground y su bar de vinos hermano, Flawd, saben lo que se espera de las entregas dos veces por semana de Fitzsimmons, pero sus verduras, recogidas dentro de las 24 horas posteriores a la entrega, varían habitualmente. Otway podría pedir 10 celtuce (una lechuga apreciada por su tallo grueso), pero es difícil predecir, dice el chef, cuánto será en términos de peso o tamaño. “O tienen todas las hojas en las que no pensamos”, continúa Otway. “Así que los tallos se usan como guarnición en un plato de pescado y, bueno, usemos las hojas para ensalada César con aderezo de ostras. Requiere repensar muchas cosas, pero te convierte en un cocinero más fuerte y dinámico”.

Otway se inspiró para trabajar de esta manera en el año que pasó en el restaurante Blue Hill de Dan Barber, ubicado en el centro de investigación de agricultura sostenible Stone Barns, en el estado de Nueva York. Los ingredientes que surgían de la granja estaban, dice Otway, “en un nivel diferente. No puedes dejar de saborear eso”.

Pero puedes difundir el mensaje. Si Higher Ground lo hace “sutilmente” (vinos naturales, nombres de variedades vegetales raras pero sin evangelismo abierto), Cinderwood se abrió para ofrecer una alternativa a las cadenas de suministro de restaurantes tradicionales. Tomó tiempo persuadir a los chefs de que los beneficios de utilizar sus inusualmente sabrosos y frescos tomates uva atómicos, pepinos suyos o calabazas príncipe heredero superaban su gama de productos más pequeña y su calendario de entrega limitado. Pero ahora abastece a unas 15 empresas de hostelería en el norte. Hoy en día, dice Otway, "ni siquiera soy nuestro mayor cliente".

“La gente está empezando a elegir la calidad por encima de la conveniencia”, dice Fitzsimmons, quien quiere que los chefs, “creadores de tendencias de arriba hacia abajo”, catalicen el cambio del consumidor. Quiere ver bolsas de compras llenas de productos cultivados y al mismo tiempo priorizar la salud del suelo. "Esto hace que las cosas sepan mejor", añade, "lo cual es una ventaja".